Si je vous dis “le GERS”, vous pensez à quoi?… Au foie gras bien sûr! Une spécialité gersoise, faite avec amour et passion, dont nos producteurs gascons sont fiers. La réputation gastronomique du Gers et de la Gascogne n’est plus à faire. Chez nous les oies et les canards sont nourris au maïs et donnent un foie gras particulièrement fin. Sélectionner, élever et nourrir les oies et les canards font partie d’un savoir-faire qui s’est transmis chez nos producteurs gersois de génération en génération.
On craque tous pour …
le Foie Gras
Nous sommes le grenier et la basse-cour du Sud-Ouest ! 1er département français producteur de foie gras traditionnel IGP
A la fois terre de culture et d’élevage, c’est là que s’épanouissent les belles volailles qui font les bonnes recettes. Poulets, canards, pintades, oies reçoivent les soins attentifs d’éleveurs et fermiers passionnés par leur métier. Cette matière première d’excellence est bien sûr la base de nombreuses recettes héritées de nos anciens et pour la plupart indémodables. La star de nos tables reste le foie gras.
Véritable référence dans le domaine de la gastronomie, reconnu pour ses produits locaux à base de canard ou d’oie, se sont chaque année environ 60.000 vacanciers qui viennent découvrir les saveurs du sud-ouest.
Mais revenons-en à nos canards et laissez nous vous parler de l’excellent foie gras du Gers.
Emblèmes de la gastronomie locale, oies et canards font ici partie du paysage. Ces beaux produits et autres spécialités, vous pouvez les retrouver sur nos tables, en direct chez le producteur lors du célèbre marché au gras d’Eauze ou au cours de nos marchés hebdomadaires qui font notre réputation bien au-delà des frontières du Sud-Ouest et de l’Occitanie !
Le Marché au Gras d'Éauze
Le marché au gras est le plus ancien mode de commercialisation des palmipèdes à foie gras.
A partir de mi-octobre Éauze organise tous les dimanches matin le marché au gras dans la halle de la Belle-Marie. Plus spécifiquement un marché aux carcasses et aux foies gras à partir de 10h précise !
Comment cela se déroule ? C’est simple, premier arrivé, premier servi
Donc rendez-vous avant 10h sur le parking de la belle-marie à Eauze pour faire le plein de foie gras du Gers.
Vous êtes plutôt…
Foie gras cru, mi-cuit ou en conserve ? Les 3 peut-être ! 😉
On passe à table !
Quand le foie gras chaud est digne des grands repas, le foie gras froid se plie à toutes les situations. Et s’il reste un met royal, la variété de ses préparations en fait le champion de tous les repas. Les différentes préparations de foie gras du commerce sont liées essentiellement au mode de cuisson, elles sont réparties en 3 grandes catégories :
1
Le foie gras cru
A l’achat, le foie gras cru peut être destiné à la préparation d’une conserve mais généralement, il sera utilisé à une préparation chaude comme le foie gras aux raisins. Les grands cuisiniers actuels travaillent surtout le foie gras cru, contrairement à leurs prédécesseurs du début du siècle. Le foie gras cru est généralement coupé en escalopes, simplement poêlé à feu vif dans un peu de graisse et relevé toujours d’une sauce acidulée ou sucrée.
2
Le foie gras mi-cuit
Le foie gras mi-cuit se présente généralement sous forme de terrines, de bocaux ou de boîtes métalliques. C’est une semi-conserve qui a été pasteurisée, c’est-à-dire cuite à cœur à une température de 70 à 85°c selon les fabricants. Cette préparation connaît un vif succès, car elle permet de conserver la fraîcheur et les arômes du foie. Le foie gras mi-cuit se conserve au frais, il se garde entre 3 semaines et 6 mois selon la durée et le temps de cuisson.
3
Le foie gras en conserve
Le foie gras en conserve est stérilisé, traité en autoclave entre 105°C et 115°C, sa conservation est de quelques années. C’est la préparation la plus traditionnelle, on le sert en début de repas, en entrée ou en apéritif. Cependant, il existe une vaste gamme de préparation en conserve à partir du foie gras : le foie gras entier, en bloc, parfait, mousse. La réglementation est bien précise sur les différentes dénominations où figure le terme foie gras.
4
Toutes nos recettes
Les canards et les oies régalent les papilles de multiples façons. Confits, magrets, aiguillettes, galantines, daubes, pâtés, rillettes, gésiers, fritons, cou farci, sont à découvrir à l’infini chez nos producteurs qui ont chacun leurs secrets, leurs préparations, leurs recettes.
Allez à leur rencontre pour partager leur savoir faire et beaucoup de convivialité & pour les recettes c’est par ici 👇
Place à la pratique 👨🍳
Assez parlé du foie gras, il va prendre le melon (de Lectoure bien sûr)! Et si vous vous mettiez plutôt derrière les fourneaux ?!
Des ateliers et stages découvertes sont proposés par le maître en la matière, Mr Pierre-Marie Soubiran de la Maison Ramajo à Dému.
Et pour les juillettistes et aoûtiens, des visites guidées et dégustations gratuites sont prévues tous les mercredis à 17h !
Bienvenue dans le Gers & bon appétit !
Où acheter du foie gras du Gers ?
Mais aussi dans nos commerces eXtra gascOns !
FAQ
Quelle est la différence entre le foie gras cuit et mi-cuit ?
Tandis qu’un foie gras classique subira une température de cuisson située entre 90 et 110 degrés au bain-marie, le mi-cuit, quant à lui, est soumis à une température entre 70 et 85 degrés. On le trouve dans différents conditionnements selon les marques et les fabricants.
Quel est le prix d’un kilo de foie gras ?
Comptez environ 45€ le kilo. Le prix varie également selon, s’il s’agit d’un foie gras de canard ou d’oie et bien sûr, de sa provenance (Gers, Dordogne…)
Comment savoir si c’est un bon foie gras ?
Un foie gras parfait doit être lisse, souple et ferme au toucher. Sa couleur doit être uniforme. La teinte varie en fonction du type de maïs utilisé pour l’engraissement. Le foie d’oie est généralement un peu plus rosé que le foie gras de canard.
